Francuska salata

Vrijeme je da počnu pripreme za novogodišnji jelovnik. Dan prije dočeka neizostavno je pripremiti francusku salatu. Iako već po imenu možemo zaključiti da nije autohtono naše jelo, potpuno je udomaćeno i prihvaćeno.
3 žumanjca,1/2 litre ulja,200 gr senfa estragon,sol i papar,par kapi limunovog soka.
Tajna dobre francuske salate je u majonezi, pa preporučujemo da ju sami napravite umjesto da kupite gotovu industrijsku. Za količinu koju ovdje preporučujemo (za petnaestak ljudi) potrebna su tri jaja, odnosno žumanjca. Žumanjca odvojiti od bjelanjaka i u njih prvo dodati jednu žličicu senfa pa lagano umiješati u jednoličnu masu. Potom lagano, kap po kap, dodavati ulje neprestance miješajući. Kad primijetite da ulje i jaja nisu povezani, prestati s dolijevanjem ulja i samo miješati na najvećoj brzini. Kad se žumanjca i ulje povežu, nastaviti s laganim dolijevanjem ulja. Tri žumanjca mogu “popiti” do pola litre ulja što će biti dovoljno za količinu ostalih sastojaka. Majoneza se može napraviti i od maslinovog ulja, što toplo preporučujemo.
Kad se žumanjci i ulje povežu u jednoličnu, majonezastu smjesu, treba ju začiniti. Prvo umješati 200 gr senfa (preporučujemo estragon), a zatim dodati soli i papar. Majonezu treba kušati, a soli i papra treba staviti toliko da vam se učini da je majoneza “prežestoka”, tj. da je preslana, malo prepaprena i prekisela. To je radi toga što se povrće kuha samo u vodi i samo nema nikakve slanoće i dodatne arome, koju će dobiti od majoneze.
3/4 do 1 kg sitnijeg krumpira podjednake veličine,25 dkg mrkve,25 dkg graška,5 većih ili 10 manjih krastavaca (ovisno o veličini),40 dkg tvrdog sira.
Krumpir skuhati u ljusci. Kad je kuhan, odmah ga oguliti od kore. Skuhati mrkvu i grašak. Svi sastojci kuhaju se odvojeno, samo u vrućoj vodi. Sve sastojke (krumpir, mrkvu, krastavac i sir) narezati na kockice jednake veličine ( približne veličini zrnca graška), sve zajedno pomješati s majonezom i dobro izmješati. Ostaviti u hladnjaku najmanje 12 sati da se dobro ohladi i poveže.
Ove količine su okvirne, mogu i ponešto varirati. Također, ovdje smo naveli osnovne sastojke francuske salate. U ovu recepturu može se dodati i kuhana šunka i korijen kuhanog celera.

Crni rižot od sipe

Ukusan rižoto crn od sipinog crnila, uz malo vještine u čišćenju sipe, moguće je pripremiti i u amaterskoj kuhinji.
1,20 kg sipe,30 dkg riže,1,5 dcl maslinovog ulja,20 dkg kapula,4 češnja češnjaka,1 žlica koncentrata rajčice,1 vezica peršina,10 dcl žlahtine,5 dcl prošeka,1/2 l ribljeg temeljaca,1 žlica domaće kvasine.
Sipe operati, očistiti, odvojiti vrećicu crnila, narezati na kockice.
Na ugrijanom maslinovom ulju pirjati sitno sjeckanu kapulu, sipu, kad malo omekša dodati pire od rajčice, sjeckani peršin, češnjak, podlijeti ribljim temeljcem, vinom, začiniti i kuhati 15-ak minuta. Dodati rižu, prošek i pred kraj vrećicu crnila. Još malo kuhati i maknuti s vatre. Pustiti da odstoji nekoliko minuta, pazeći da riža ostane al dente. Servirati uz dekoraciju od svježeg peršina i limuna.

Janjeća kalja

Vrlo lagano i ukusno jelo koje ljubitelji janjetine lako mogu pripremiti u vlastitoj kuhinji. Umjesto janjetine može se koristiti teletina kao i kombinacija janjetine i teletine.
1 kg janjetine s kostima,1 glavica kupusa,1 rajčica,1 manja glavica luka,4 krumpira,10-tak zrna papra,Sol po ukusu,1 lovorov list
Meso narezati na komadiće veličine nekoliko centimetra. Na komade približno iste veličine narezati kupus, krumpir i luk. U posudu prvo staviti malo luka, kupusa i krumpira, zatim poredati red mesa, pa opet luka, kupus i krumpir, pa red mesa, na kraju dodati papar u zrnu, lovorov list, posoliti i dodati vode tako da prekrije sve sastojke.Kad zavrije, po potrebi skinuti pjenu s vrha, zatim smanjiti plamen ili temperaturu i ostaviti da se lagano kuha otprilike sat, sat i pol.Servira se sve zajedno, povrće i meso u duboke tanjure uz dodatak tekućine u kojoj se kuhalo, tj. juhe. Po želji može se dodati još krupno mljevenog papra i nekoliko kapi maslinovog ulja.

Ajngemahtec

Svakako nije autohtono, da ne bi bilo zabune i da ne bi ispalo da se kitimo tuđim perjem, ali je u Zagrebu vrlo tradicionalna juhica. Nekad teško da se mogao zamisliti nedjeljni ručak koji ne bi započeo ajngemahtecom.Po nekim izvorima, ovu pileću juhu s noklicama od jetrica, preuzeli smo od Austrijanaca, a udomaćeno ime mu dolazi od njemačkog eingemacht, što bi se moglo prevesti kao „sve zajedno“ ili „sve u jednom“. Tipično zagrebački, dodali smo još i deminutiv i tako već generacijama uživamo u ajngemahtecu.
Sastojci:0,5 kg piletine,10 dkg pileće jetrica,10 dkg mrkve,5 dkg luka,10 dkg graška,10 dkg tikvica,10 dkg korijena od peršina,10 dkg korijena od celera,Sol i papar po ukusu,3 žlice brašna,1 jaje,malo ulja.
Priprema:Piletinu narezati na manje komade, na kockice.Sitno nasjeckani luk lagano prepržiti na masnoći pa kad dobije zlatno žutu boju, u posudu dodati narezano meso. Malo ga prepržiti dok ravnomjerno ne pobijeli i potom dodavati povrće po tvrdoći: prvo mrkva, pa onda peršin, pa celer i na kraju tikvice i grašak. Pustiti sve sastojke da se malo preprže. Kad se meso i povrće prepržilo, dodati litru i pol vode, pustiti da zakuha, pa onda smanjiti vatru i pustiti da polako kuha, otprilike sat vremena. Pred kraj ukuhati noklice od jetrica i pustiti još 10-ak minuta na vatri dok se noklice ne skuhaju.Na kraju, kad se makne s vatre, posuti sjeckanim listom peršina.
Smjesa za noklice- U posudi razmutiti cijelo jaje i polako dodavali brašno, sol, papar, nasjeckani peršin i fino usitnjenu jetricu. Lagano umiješamo, pustimo da par minuta odstoji, malom žlićicom ukuhavamo u juhu.

Marinirane sardele

Dobra ideja za mediteransko predjelo, ili kao samostalni lagani obrok.
Naši omjeri su za 4 osobe ako ćete posluživati kao predjelo, a za samostalni obrok trebate barem dvostruku količinu. Ne morate se bojati da će biti previše, budući se ovako pripremljene srdele mogu čuvati nekoliko dana u hladnjaku.
60 dkg sardele,2 glavice crvenog luka (cca 20 dkg),2 lista lovora,papra u zrnu po ukusu (cca 2 dkg),0,5 dcl maslinovog ulja za marinadu,1 dcl biljnog ulja za prženje,oštrog brašna za paniranje,sol po ukusu,1 limun,0,5 dcl vinskog octa.
Sardele očistiti od iznutrica i glave, oprati i pustiti da se dobro ocijede (ako se ne ocijede dobro, trgat će se u prženju). Kad su se dobro ocijedile, malo posoliti pa uvaljati u brašno.
Pržiti ih treba u dubokoj masnoći dok ne dobiju hrskavu koricu i zlatnožutu boju (ali treba voditi računa da se ne presuše). Kad su pržene, slagati ih u posudu jednu do druge poput crijepa .
Luk očistiti i narezati na kolutiće. Na maslinovom ulju prepržiti kolutiće da uvenu, dodati lovor, biber u zrnu (po želji i par iglica ružmarina), vinski ocat i malo vode, tako da sve prekrije luk i pustiti da prokuha nekoliko minuta. Ovom marinadom preliti srdele i ostaviti da se sve ohladi sat dva (najbolje je preko noći). Treba paziti da sardele uvijek budu prekrivene tekućinom od marinade.
Servirati na tanjur zajedno s lukom i umakom te aranžirati kriškom limuna.

Salata od hobotnice

Za blagdanskih dana uobičajeno je pripremati salate. Jedna univerzalna za svaku prigodu, pa tako večeru za Badnjak, jest salata od hobotnice.
Kupujete li hobotnicu na ribarnici vodite računa da bude svježa što se lako može provjeriti: hobotnica mora mirisati na more, koža joj treba biti vlažna i bez sluzi, a meso treba biti čvrsto i žilavo.
Sastojci:
Hobotnica otprilike težine 2 kg (za 4 osobe),2 glavice luka,6 režnja češnjaka,1 list lovora,soli po ukusu,maslinovo ulje,ocat,vezica peršina,2 krumpira,2 rajčice.
Priprema:
Svježu je hobotnicu dobro odmah očistiti i upotrijebiti isti dan. Ukoliko je pripremate koji dan kasnije, hobotnicu treba je odmah očistiti i čuvati u hladnjaku nekoliko dana u pokrivenoj posudi. Smrznutu hobotnicu možete čuvati u zamrzivaču u hermetički zatvorenom pakiranju najviše dva mjeseca.
Izvrnuti unutrašnjost hobotnicu na van i odstraniti utrobu, a krakove ne dirati. Vratiti hobotnicu u prvobitni položaj pa odstraniti oči i zube s krakova i oguliti vanjsku opnu, pa dobro oprati pod mlazom tekuće vode.
Staviti hobotnicu u lonac s vodom s glavnom prema dnu kako bi krakovi bili okrenuti prema površini. Vodu ne soliti, a kako hobotnica ne bi ostala žilava nakon kuhanja, u lonac dodati jedan pluteni čep, ako se kuha svježa, dok zamrznuta nikad neće biti žilava.
Hobotnicu skuhati u vodi s listom lovora, jednom glavicom luka i 2-3 režnja češnjaka najmanje sat vremena, a znat ćete da je kuhana kad je mekana na sredini glave kod očiju.
Hobotnicu izvaditi iz vode, pa ju pustiti da se ohladi. Kad je hladna, narezati ju na kockice i kolutiće. Uz ovako pripremljenu hobotnicu, može se dodati i dva kuhana krumpira i rajčica, pa začiniti maslinovim uljem, sitno rezanim češnjakom, lukom, octom po ukusu.

Umak od kopra

Uz laganu ljetnu kuhinju, kuhano meso, povrće iz juhe ili mladi pečeni krumpir, ovaj jednostavni aromatični umak idealan je dodatak.
Vezica kopra,2 žlice brašna,2 dcl vode.
U posudu uliti maslac ili ulje tako da pokrije dno i lagano zagrijati. Dodati 2 žlice brašna i malo zapržiti, neprestano miješati. Treba paziti da brašno ne posmeđi, nego tek lagano požuti, pa dodati kopar i vodu. Kuhati desetak minuta i po potrebi dodati još vode ukoliko želite rjeđi umak.

Šunka u kruhu

Bez šunke nema uskrsnog doručka, a najslađa je pečena u kruhu.
Uz pincu, pisanice i kolače, neizostavni su dio uskršnjeg doručka, a kruh u kojem se pekla šunka prava je poslastica.
Tijesto za šunku težine 1 kg (1 kg polubijelog brašna,1 kocka svježeg kvasca,1 žličica šećera,15 gr soli,0,5 dcl ulja,0,5 l mlake vode)za svaki kilogram šunke povećati količinu materijala za tijesto.
Šunku malo isprati pod toplom vodom i dobro osušiti papirnatim ubrusima. Važno je da šunka bude potpuno suha, kako bi tijesto fino obložilo cijelu šunku.
Kocku svježeg kvasca razmutiti u malo mlake vode i sa žličicom šećera. Ne treba ga pustiti dizati.
U brašno dodati sol, ulje, kvasac i mlaku vodu pa umijesiti glatko tijesto kao za kruh. Tijesto razvući onoliko koliko je potrebno da omotate cijelu šunku. Staviti na pouljeni lim i peči na 200°C po sat vremena za svaki kilogram šunke.

Juha od šparoga

Juha za cijelu godinu, ali u proljeće, kad su tržnice pune divljih šparoga, idealno je vrijeme za ovu juhu.
50 dkg šparoga,2 dl vrhnja za kuhanje,8 dl pileće juhe,2 luka srednje veličine,žlica nasjeckanih stapki celera,sol i papar po ukusu,žlica brašna,žlica maslaca
Priprema:
Divlje šparoge treba prerezati ili lomiti na dijelovima gdje stabljika postaje drvenasta, a donju polovicu tanko oguliti nožićem. Šparoge nakon čišćenja oprati u tekućoj vodi.
Divlje šparoge prokuhati desetak minuta u kipućoj vodi u kojoj je dodano malo soli, šećera i maslaca kako bi se izgubila njihova prirodna gorčina.
Kuhati šparoge u vodi dok potpuno ne omekšaju. Otopiti maslac i na njemu pirjati luk, pa kad se luk zastakli, dodati celer i pirjati još dvije minute pa preliti s pilećom juhom i pustiti da zavije. Brašno razmutiti s malo vode pa uliti u juhu i pustiti da lagano kuha. Nakon 2-3 minute dodati vrhnje i izmiksane šparoge te pustiti da još jednom provri. Po okusu dodati papra i soli, procijediti i poslužiti.

Slana savijača od sira

Savijača sa sirom može biti i slatka i slana. Ovdje je recept za slanu verziju popularne savijače.
Uz malo vremena i volje kore za savijaču mogu se napraviti i doma (i trud će biti nagrađen ipak profinjenijim okusom), ili kupiti gotove kore u dućanu. Ako kupujete gotove, bit će vam dovoljno 1/2 kg kora za savijače.
Za nadjev:
1/2 kg sviježeg kravljeg sira,1 dl kiselog vrhnja,5 jaja,sol po ukusu,
rastopljeni maslac (ili ulje) za gotove kore
Pomješati sir, vrhnje i jaja dok se sastojci ravnomjerno ne izmješaju pa posoliti po ukusu.
Ako koristite gotove kore, jednu koru staviti na vlažnu, čistu kuhinjsku krpu, premazati rastopljenim maslacem (ili uljem), preko nje staviti još jednu koru, pa preko polovice rasporediti sir. Zarolati, krajeve zatvoriti da nadjev ne bi iscurio i preseliti na nauljen pleh za pečenje.
Peči na 180°C, 20 minuta, izvaditi iz pečnice, pustiti da se malo prohladi, pa toplo (ne vruće, ali ne niti hladno) narezati i poslužiti.

Bakalar na bijelo

Bakalar na bijelo u Dalmaciji još zovu i bakalar bianco.
Kad je bakalar očišćen i skunah, spreman je za pripremu na bijelo.
1 – 1,5 kg kuhanog bakalara,1 kg krumpira skuhati u kori,1 glavica luka – sitno nasjeckati4 režnja češnjaka – usitniti
Prodinstati luk na običnom ulju, prstohvat soli miješati na srednjoj vatri drvenom kuhačom, kad dok se ne zastakli i ne počne gubiti vodu pa dodati češnjak i dodati 0,5 dcl juhe u kojoj se kuhao bakalar pa dinstati još 2-3 minute.
Dodati filetirani i usitnjeni bakalar, posoliti, popapriti i dodati 1,5 dcl maslinovog ulja, kuhati na laganoj vatri i podlijevati juhicom od bakalara. Na kraju dodati 4 režnja češnjaka i usitnjeni peršin.
Ugrubo zgnječiti topli krumpir i odvojiti 2 krumpira. Odmah s vatre uliti vrući bakalar u topli krumpir, napraviti pire i miješati na laganoj vatri. Dodati peršin i još 2-3 režnja češnjaka po ukusu te ulivati još maslinovog ulja i krumpira, soliti i biberiti po ukusu.

Hladetina

Hladetina, još poznata i pod imenom aspik, tipično je zimsko jelo koje se udomaćilo i na blagdanskom jelovniku. Servira se kao hladno predjelo.
Hladetina se priprema od svih vrsta mesa, može kombinirati s povrćem ili biti isključivo povrtna, a riba također može biti pripremljena na ovaj način.
Za blagdanske dane predlažemo hladetinu od svinjetine s korjenastim povrćem i jajima. Naš recept je za 10 do 12 osoba.
1 kg svinjetine odnosno dijelova od svinje: uši, nogice, glava, rep i nekoliko očišćenih kožica.2 lista lovora,3 mrkve,1 korijen peršina,1 korijen pastrnjaka,1/2 korijena celera,3-4 cijela režnja češnjaka,1 žličica papra u zrnusoli po ukusu (otprilike 2 žličice),2-3 kuhana jaja za dekoraciju.
Očišćene dijelove svinjetine staviti u veću posudu i preliti hladnom vodom tako da pokrije meso (otrpilike tri prsta vode preko razine mesa). Kuhati na laganoj vatri. Kad voda zavrije, na površini će se pojaviti pjena koju oprezno treba skinuti i baciti. Kad se sva pjena skine, u kupuću vodu ubaciti lovor, korijen peršina, celera i pastrnjaka, papar i mrkva. Poklopiti lonac poklopcem i kuhati na laganoj vatri 3 do 4 sata. Vrijeme kuhanja će trajati onoliko koliko je potrebno da se meso počne odvajati od kosti.
Procijediti juhu u drugu posudu, meso pažljivo odvojiti od kosti (kožurice i hrskavice ostaviti, a samo kosti baciti), mrkvu narezati na kolutiće. Korijen peršina, celera i pasternaka, kao i papar i češnjak odvojiti (ovo više ne treba za hladetinu). Jaja posebno skuhati da budu tvrdo kuhana, očistiti i narezati na kulutiće.
Juhu ostviti da se proladi kako bi se slegla i na vrh izbacila masnoću. Ovaj višak masnoće pažljivo odstraniti.
Kad su sastojci ovako pripremljeni, hladetinu treba pripremiti za hlađenje. Hladiti se može u manjim samostalnim posudicama, ili u jedno velikoj okrugloj posudi (pa će se kod serviranja rezati na šnite.)
Mi smo hladetinu rasporedili manje posude. Na dno svake posudice staviti kolutić kuhanog jaja, uokolo posložiti nekoliko kolutića mrkve, preko toga posložiti red kuhanog mesa pa pažljivo preliti juhom tako da pokrije sve sastojke. Staviti u hladnjak (ili u hladan prostor – zimi može i na balkon, ali naravno pokriti alu-folijom) i ostaviti da se tekućina iz juhe stisne nekoliko sati. Najbolje je hladetinu napraviti dan ranije prije serviranja.
Kod serviranja, nožem pažljivo odvojiti hladetinu od ruba posudice, prevrnuti je na tanjur i poslužiti. Hladetina se može ukrastiti listovima peršina, a može se i posuti crvenom paprikom i sitno narezanim češnjakom.

Purica sa mlincima

Nakon Badnjaka kad se prema običaju posti te prije polnoćke jede bakalar, na svečanoj božićnoj trpezi uobičajeno je poslužiti puricu.
Puricu je jednostavno pripremiti. Dan ranije puricu treba dobro posoliti izvana i iznutra pa ostaviti u hladnjaku.
Zagrijati pečnicu na 200°. Dok se pečnica ne zagrije, puricu treba dodatno namastiti najbolje gusijom masti (koju možete nabaviti na tržincama). Puricu položiti na pleh staviti peći u zagrijanu pečnicu. Nakon otprilike 45 minuta pečenja, puricu treba započeti prelivati sokom od pečenja svakih petnaestak minuta.
Puricu treba peći ovisno o težini, a pravilo je da za svaku kilu treba sat vremena pečenja, tako da ukoliko je purica teška dva i pol kilograma, pečenje će trajati dva i pol sata.
Purica se u kontinentalnoj Hrvatskoj uglavnom poslužuje s mlincima. Mlince je također moguće kupiti i gotove. Ukoliko koristite kupovne mlince, razlomite ih na manje komade, stavite u veće cjedilo i prelite velikom količinom ključale vode. (Ako potopite mlince u ključalu vodu, mogli bi se previše raskuhati.) Ocijeđene mlince pomiješajti sa sokovima koje je purica pustila tijekom pečenja.